《90分鐘內搞定六菜一湯之系統化做法》 洗滌、切割、烹煮 實例完整分享

快速搞定六菜一湯，除了構思菜單設計、選擇最短路徑於菜市場搞定採買外，還包含洗滌食材的技巧、切割食材的效率、烹飪時的流程設計搭配，避免瓶頸卡關，方能有效率的完成一桌佳肴。

本次菜單(依烹煮次序):

香菇麻油雞湯
蔥油雞
菠菜燴金針
皮蛋燴地瓜葉

塔香蛤蜊
三杯中卷杏鮑菇
清蒸鱈魚(電鍋)

Step1 : 洗滌重次序，切割有邏輯

食材依照洗滌/切割次序，建議由乾貨(香菇、木耳、蝦米等) >>加工食品(如豆包、香腸) >>青菜>>肉類>>海鮮，洗滌的邏輯為「從低汙染洗到高汙染」。藉由此方式可避免交叉汙染，迅速做好食材清洗與切割。

砧板除了生熟食需分開使用外，建議一次只處理一種食材，保持砧板的清爽，也能避免環境髒亂。若是切割完肉類準備進入海鮮類，也必須再洗一次砧板。

切割則需搭配菜單，選擇每種食材的處理方式，包含條、片、丁、絲、菱形片、滾刀塊等。心訣在於「條對條、丁對丁、絲對絲」，如菠菜金針這道菜，金針與菠菜的切割長度需一致，方能創造一致性的口感，賣相也較好。

Step2: 備料需心細、排程要注意

當切割完成後，建議以分組的方式，將每道菜所需的食材、辛香料、調味品，按列菜單一行行排好，避免三杯料理忘了加九層塔，或是少了蔥薑蒜辣椒等憾事發生，讓成品「少一味」，豈不可惜。

備料完成緊接著，則是構思六菜一湯的排程方式，建議排程需搭配菜單設計，降低需洗鍋子的次數。舉例而言，此次菜單我先處理蔥油雞，逼出雞油加入蔥，煉成一碗蔥雞油，即可讓後續的菠菜金針、皮蛋地瓜葉不需額外加油。

另一要訣為「從低口味煮到重口味」，如此次菜單，我把三杯料理擺在最後，也能避免再洗一次鍋子造成時間浪費。

Step3: 善用雙口爐、擺盤搭器皿

一般家庭通常是雙口爐，搭配上電鍋、烤箱，多管齊下的效率相當不錯。若是雙口爐，我通常會一鍋先煮湯，湯頭會搭配菜單，如菠菜金針、皮蛋地瓜葉需要補充水分時，可直接使用燉好的雞高湯，讓菜的鮮味加倍。

成品上菜後，建議家中可準備不同類型的器皿如深碟、方碟等，搭配適宜能讓菜的賣相更好。

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